Para determinar la calidad del café expuesto en una taza primeramente se debe catarlo. Para ello se debe seguir con una serie de pasos para conocer la calidad de café.
¿Cómo hacerlo? En este artículo te mostramos.
Primeramente, se toma una muestra de 200 gramos de café para obtener el color medio que se utilizará en la catación. Luego, la muestra se tuesta en el laboratorio y se utiliza a un grado medio.
Posterior, se pone a hervir agua y se muele el café. Inmediatamente, luego de molido el grano, en cada taza se colocan 11.2 gramos en cada una de las muestras. Se determina la fragancia y después se realiza la parte sensorial, que es la catación que permite diferenciar los atributos del café.
En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar entre 3 y hasta 5 tazas. Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la uniformidad y consistencia de los atributos en la bebida.
La infusión debe prepararse lo más rápido posible después de moler el café puesto, ya que pasados 20 minutos ya no expulsará el mismo aroma.
Si esto llega a ocurrir, normalmente se invalida y descarta la muestra para cata.
Entonces se realiza la primera determinación del Aroma sin tocar la taza. Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos y se procede a “romper la taza”.
«Romper la taza» es un término usado para indicar la acción de separar hacia un lado (con ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder descubrir el aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.
Durante todo el proceso de análisis a la cual se somete cada muestra de café presentada al laboratorio, el catador utiliza un formato de control de puntuaciones en donde le proporciona una calificación a cada parámetro, de esta forma al llegar a la culminación de todo su análisis se valora acorde sus puntuaciones y se determina la calidad de este.
¿Cómo se califica?
Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de calidad en taza de cada una de las muestras.
El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor del 1 al 10 donde se califica la calidad y la intensidad.
Luego de haber calificado cada uno de los atributos, el catador construye un gráfico que le permitirá evaluar los resultados.
Con ayuda del gráfico (gráfico de la araña) procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las muestras analizadas.
Aquí le compartimos más del gráfico de la araña.
Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de calidad «corriente o comercial».
Los cafés de «Especialidad» tienen entre 80 y 83 puntos.
Aquellos que puntúan entre 84 y 89, son clasificados como cafés tipo «Ejemplar Regional plus +».
Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en adelante se consideran como «cafés Únicos».